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Guide des aciers des couteaux de cuisine japonais

Comparer les différents aciers d'une lame de couteau peut être une tâche facile, comme on pourrai comparer des moteurs d'une voiture. Il est difficile de faire la différence de qualité juste en l'examinant à l'oeil nu. Il est primordial de faire la différence entre différents acier, justifiant d'un prix plus ou moins élevé et d'une utilisation plus spécifique. 

L'acier au "chromo-vanadium" 

On peut notamment retrouver ce type d'acier sur des couteaux d'entrée et de moyenne gamme. 

On les nomme également aciers chirurgicaux car il possèdent un taux de chrome plus important que les autres couteaux, favorisant la résistance à la corrosion. 

On peut retrouver des taux de carbone pouvant aller de 0,45 à 1% pour les meilleures nuances. 

Parmi les marques utilisant ce type d'acier dans leur process de favricationn, on peut notamment citer Jaku Tradition, Haiku, Masahiro, Kai Magoroku ou Wasabi ou Jaku forgé

L'acier VG10

Le sidérurgiste japonais à l'origine de l'acier VG10 se nomme Takefu. Ce type d'acier a complétement chamboulé le milieu de la découpe. En effet les lames en acier VG10 associent parfaitement tenue de coupe, facilité d'affûtage et résistance à la corrosion. 

L'acier VG10 est surtout utilisé pour les couteaux de moyenne gamme ou sur certaines pièces d'artisans couteliers. 

On peut également retrouver l'acier VG10 sous trois déclinaisons d'acier damassé. 

L'acier VG10 Damas 3 couches

Dans le processus de fabrication, l'acier VG10 est directement assemblé entre deux couches d'acier plus tendres (le 420J étant le plus utilisé) permettant à la lame de gagner en coupe et en souplesse. L'acier VG10 est notamment très utilisé dans les gammes Tojiro Zen, DP série, Kai Vintage et les Miyabi 5000MCD

L'acier VG10 Damas 32 couches

Dans ce cas de figure, l'acier VG10 est forgé entre deux structure d'acier damas de 16 couches d'acier chacunes, générant ainsi des motifs damassés très appréciés par les amateurs de couteaux de cuisine. 

En terme de coupe, on retrouvera les mêmes standards que sur des lames trois couches mais avec un touche esthétique largement supérieur. Ainsi, on décomptera 33 couches d'acier damassé sur la structure VG10. 

L'acier VG10 Damas 32 couches est utilisé dans certaines gammes comme les Kai Shun, les Haiku Damas, les Miyabi 7000D ou les Kai Shun Gold

L'acier VG10 Damas 64 couches

En terme de caractéristiques, on retrouvera les mêmes qualités de coupe sur ce type de VG10 que sur les deux précédents. Cependant, ce nombre plus important de couches d'acier damassé va apporter des motifs beaucoup plus variés encore plus fins et raffinés. 

De plus, ce type d'acier offrent une patine bien supérieur que les autres couteaux de cuisine connus. On peut retrouve ce type d'acier damassé sur certaines gammes comme les Kasumi Master Piece, Tojiro Shippu et Senkou Classic, Tojiro Flash et les Masakage. 

L'acier VG5 3 couches

L'acier VG5 va présenter les mêmes caractéristiques que l'acier VG10, à la seule différence qu'il compte un pourcentage de cobalt plus faible. 

Les lames en acier VG5 sont également plus résistant à la corrosion. Seule la marque Tamahagame utilise ce type d'acier pour leurs couteaux. 

L'acier SGPS aussi nommé SG2

L'acier SGPS trouve ses origines de la métallurgie des poudres (poudre d'acier par frittage). C'est un acier de très haute qualité et très couteaux à produire. Ce type d'acier est consacré qu'à des couteaux très exclusifs et les prix s'envolent très fréquemment. 

L'un des avantages majeurs de l'acier SGPS est qu'elle propose une qualité de coupe incomparable. Sa dureté de 63 HRC luo offrent une tenue de coupe bien meilleur que l'acier VG10. 

Cependant, un acier de cette nature est très difficile à affûter si vous n'êtes pas un expert de l'aiguisage sur des pierres à grains fins. 

Les lames sont également davantage confronté aux casses à cause de leur dureté. On vous déconseillera également les utilisations en torsion ou sur des supports de coupe dure. 

Si vous êtes un cuisinier avertis souhaitant un couteau performant, alors il vous faudra vous tourner les couteaux en acier SGPS. On peut retrouver ce type d'acier dans certaines gammes prestigieuses comme les Kai Kaji, Tojiro Damascus Proet Miyabi 5000MCD. Dans la plupart des cas, on trouvera l'acier SGPS sous des formes damassées. 

L'acier non inox dits acier "au carbone"

L'acier non inox, appelé également acier "au carbone" se caractéruse par sa haute teneur en carbone. Ce type d'acier est notamment très apprécié par les japonais. La société Hitachi en propose deux séries :

- L'acier Shirogami contenant 0,8 à 1,25% de carbone

- L'acier Aogami contenant plus de Tungstène optimisant une meilleure durée de coupe. 

L'acier au carbone trouve toute son utilité dans le milieu de la coutellerie japonaise artisanale. On les retrouvera forgé en lame composite de trois couches ou en lame damassée. 

Choisir un type d'acier va donc avoir un impact sur la qualité et la durée de coupe de votre couteau mais également sur son prix. Comme évoqué précédemment, certains aciers sont des matériaux très chère et dont leur travail peut être très technique et spécifique. 

Ainsi le VG10 présente donc le meilleur compromis entre qualité de coupe et prix abordable. 

 

 

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